Buey de Mar
(Cancer pagurus
)
Para entender qué es un buey de mar hay que saber que pertenece a los crustáceos y a la orden de los decápodos.
Características del Buey de Mar
El buey de mar es un tipo de cangrejo que se utiliza a menudo en la gastronomía española, concretamente en Galicia, aunque su uso se ha extendido por toda España con el paso del tiempo.
Lo más característico del Buey de Mar es el sabor y la textura de su carne, que tienen una jugosidad exquisita.
Su tamaño suele ir desde 10 hasta 25 centímetros, normalmente se encuentran alrededor de 15 centímetros. Este tamaño hace que sean más lentos que otros cangrejos, y además, se desplazan de manera lateral.
Su peso suele rondar unos 600 g y 1,2 Kg, aunque en su mayoría, este peso pertenece al caparazón y a otras partes que no son comestibles.
El Buey de mar tiene 10 pares de patas, las primeras son dos grandes pinzas y las últimas son más pequeñas que el resto. Su caparazón es ovalado y liso.
Cabe destacar que de largo apenas llega a medir 10 cm, mientras que de ancho mide aproximadamente 15 cm.
El color del buey de mar es una mezcla entre rojo y marrón por la parte del caparazón, y un tono más blanco por la parte inferior.
Estos crustáceos se alimentan principalmente de otros crustáceos, moluscos y equinodermos, a los que cazan durante la noche, siendo capaces de alejarse para captar a su presa hasta 40 m de distancia.
El buey de mar es carnívoro y caníbal, los machos son muy agresivos entre sí, sobre todo en la época de muda.
Una de las características más llamativas del buey de mar es que tiene la capacidad de regenerar sus miembros después de ser arrancados. Y si la extremidad no se ha roto por completo, el buey de mar se la arrancará a sí mismo para que pueda regenerarse.
Tipos
A grandes rasgos se pueden diferenciar dos tipos: buey de mar nacional o francés y buey de mar gallego.
En principio, se diferencian a simple vista debido al color, el buey de mar gallego es de un tono rojizo oscuro, casi llegando a marrón.
Otra gran diferencia entre estas variedades es que el buey de mar nacional tiene las patatas menos peludas que el gallego. También las uñas del último par de patas son diferentes, la uña en el buey de mar gallego es mucho más afilada.
Valores Nutricionales
El buey de mar es un marisco exquisito respecto a sabor y textura, y además, con muy buenos valores nutricionales.
| Nutrientes | Cantidad |
| Calorías | 86 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Grasas Totales | 1 g |
| Grasas Saturadas | 0.10 g |
| Grasas Monoinsaturadas | 0.20 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0.30 g |
| Colesterol | 59 mg |
| Carbohidratos | 0,7 g |
| Fibra Dietética | 0 g |
| Azúcares | 0 g |
| Calcio | 46 mg |
| Hierro | 0.4 mg |
| Potasio | 354 mg |
| Sodio | 295 mg |
| Vitamina C | 0 |
| Vitamina A | 25 µg |
| Tiamina | 0.47 µg |
| Riboflavina | 0.167 mg |
| Vitamina B6 | 0.350 mg |
| Vitamina E | 0 mg |
**Es importante tener en cuenta que estos valores pueden variar ligeramente dependiendo de la calidad y frescura del Buey de Mar
Su composición es prácticamente de proteínas, vitaminas y minerales. No tiene ni un gramo de hidratos de carbono, y solo un gramo de ácidos grasos.
Es un alimento muy completo nutricionalmente, siendo saludable y sabroso.
Hábitat
El Buey de mar se encuentra en el norte del océano Atlántico, mar del Norte, en el mar Cantábrico y pueden encontrarse en menor medida en el mar Mediterráneo.
Principalmente, se pescan en las costas de Reino Unido, Francia y Galicia. En esta zona se le conoce como el Cangrejo europeo.
Un Buey de mar habita en profundidades de 1 a 30 metros, aunque hay casos específicos donde se han encontrado a más de 50 metros.
Principalmente, se hallan enterrados o escondidos entre las rocas, para que no los encuentren los depredadores.
Temporada y Arte de Pesca
Temporada de pesca del Buey de Mar
La temporada de pesca del buey de mar es muy amplia, desde noviembre hasta junio.
Es decir, se puede pescar este crustáceo durante todo el año exceptuando los meses de verano.
Es una gran ventaja ya que se ofrece a menudo en los festivos de Diciembre y como es temporada de pesca reciente, se encuentran frescos.
Arte de Pesca
El buey de mar se pesca con nasas semiesféricas, que se introducen a 20 metros de profundidad y se recogen con cada marea.
Una nasa es una red de pesca pasiva que se usa con un cebo, para pescar un buey de mar se podría utilizar un molusco.
Su funcionamiento consiste en hacer recorrer a los crustáceos toda la red, llegando hasta un depósito del que no pueden salir.
Ocasionalmente, se pueden utilizar otras trampas de pesca.
Debido a una serie de leyes de algunos países en concreto, está prohibido pescar el buey de mar si mide menos de 10 centímetros.
Preguntas Frecuentes sobre los Bueyes de Mar
El buey de mar se puede usar en diferentes recetas, es típico comerlo relleno, acompañado de una salsa o en arroces.
Para preparar un buey de mar , solo hay que hervirlo en una olla con abundante agua durante unos 20 minutos aproximadamente.
Después se abre y se prepara según la receta.
La cocción del buey de mar depende del tamaño del mismo.
De 600 a 800 gramos de producto tiene que cocerse durante 17 minutos
Para un buey de mar que pese más de 800 g se recomienda una cocción entre 18 y 20 minutos.
El centollo y el buey de mar pertenecen a la misma familia y son muy parecidos, principalmente se diferencian en:
- Tamaño: Un buey de mar es más grande en tamaño y peso que un centollo, lo que conlleva que tenga más carne en su interior.
- Caparazón: El caparazón del centollo es muy característico porque es ovalado y está cubierto de espinas, mientras que el buey de mar tiene un caparazón más ovalado y liso.
- Color: El buey de mar tiene tonalidades más oscuras, como rojo muy oscuro o marrón, mientras que en el centollo, predomina un rojo intenso y más claro.
- Sabor y textura: La carne del centollo es más tierna y jugosa que la carne del buey de mar, que es más fibrosa. Además, el sabor del centollo es más suave, mientras que el buey de mar tiene un sabor más intenso.
- Precio: La diferencia de precio entre el centollo y el buey de mar varía dependiendo de la temporada, pero por lo general el centollo suele ser más caro que el buey de mar, debido a su mayor tamaño y la temporada de pesca.
- Temporadas: Como el centollo se reproduce en invierno y el buey de mar en primavera y verano, la disponibilidad del producto en cada temporada varía, y por consecuente su precio también.
El buey de mar cocido congelado debe descongelarse previamente la noche anterior, o al menos durante 12 horas en la parte baja de nuestro frigorífico.
Es recomendable enjuagar y escurrir.
Como ya está cocido, simplemente habría que abrirlo y prepararlo según la receta de buey de mar que necesites.
Se puede distinguir si un buey de mar es macho o hembra por su morfología o características específicas.
En los bueyes de mar, el abdomen de las hembras es más ancho y redondeado, que tiene una forma más triangular.
También se diferencian por el tamaño de la pinza, que en los bueyes de mar macho es de mayor tamaño. En general, el tamaño del macho suele ser mayor.
En el sabor y la textura no se nota la diferencia entre macho o hembra, ambos están exquisitos.
