Centollo (Maja squinado)
El centollo es uno de los mariscos más valorados en la gastronomía, especialmente en la cocina gallega y vasca. Este crustáceo es conocido por su gran tamaño y su carne deliciosa, que lo hace perfecto para platos como mariscadas, caldos y guisos. Además de su sabor, tiene un aspecto peculiar: está cubierto de espinas y algas que lo ayudan a camuflarse entre las rocas del fondo del mar.
Qué es y características del Centollo
El centollo es un crustáceo decápodo perteneciente a la familia de los Majidae, conocido por su caparazón redondeado y cubierto de espinas. Estas espinas y algas suelen cubrir su cuerpo proporcionándole un excelente camuflaje en su entorno natural.
Su color varía entre tonos rojizos y marrones, y puede llegar a medir hasta 20 centímetros de diámetro en su etapa adulta, con un peso que puede superar los 2 kilogramos.
El centollo vive entre rocas y algas, en aguas de entre 20 y 70 metros de profundidad del Atlántico y el Cantábrico. Este crustáceo tiene patas largas y fuertes que le permiten moverse con facilidad por el fondo del mar, y sus pinzas delanteras, además de ser grandes, contienen una buena cantidad de carne.
Se alimenta de algas, pequeños moluscos y otros crustáceos, lo cual contribuye a su sabor característico. Su caparazón puede variar de color según el entorno en el que vive y, además, suele estar cubierto de algas y moluscos, lo que lo hace difícil de detectar.
Tipos de Centollo
Aunque normalmente hablamos del centollo como si hubiera solo una especie, en realidad hay varias. A continuación, se describen algunas de las más conocidas:
- Centollo Común (Maja squinado): Este es el tipo de centollo más conocido y apreciado en las costas del Atlántico y el Cantábrico. Su caparazón es de un color rojizo-marrón, cubierto de espinas y algas. Puede alcanzar tamaños de hasta 20 cm de diámetro y su carne es considerada un manjar por su delicadeza y sabor.
- Centollo Real (Lithodes maja): También conocido como centollo noruego, habita en aguas más frías, principalmente en el mar de Barents y la zona del Ártico. Aunque es menos común en las costas españolas, su carne es igualmente apreciada. Este tipo de centollo es más grande y robusto que el centollo común.
- Centollo Chileno (Paralomis granulosa): Este tipo de centollo se encuentra en aguas del Pacífico sur, especialmente en las costas de Chile. Aunque su apariencia es similar a la del centollo común, su caparazón es más rugoso y su carne es un poco más firme. Es muy valorado en la gastronomía sudamericana.
Cada una de estas especies presenta variaciones en su sabor y textura, aunque todas son apreciadas en la cocina por su carne jugosa y delicada. A nivel culinario, el centollo común es el más utilizado en España, especialmente en Galicia, donde forma parte de numerosas recetas tradicionales.
Valores Nutricionales del Centollo
Es un alimento muy nutritivo y saludable, con un perfil nutricional que destaca por su alto contenido en proteínas de calidad y ácidos grasos poliinsaturados. Es especialmente apreciado por aquellos que buscan una dieta rica en nutrientes y baja en calorías. A continuación, se detalla la composición nutricional de este marisco por cada 100 gramos de porción comestible:
Nutriente | Cantidad por 100g |
Energía (Kcal) | 127 kcal |
Proteínas | 20,1 g |
Lípidos totales | 5,2 g |
Ácidos grasos saturados | 0,79 g |
Ácidos grasos monoinsaturados | 1,28 g |
Ácidos grasos poliinsaturados | 2,47 g |
Colesterol | 100 mg/1000 kcal |
Agua | 74,7 g |
Calcio | 29 mg |
Hierro | 1,3 mg |
Yodo | 40 µg |
Magnesio | 48 mg |
Zinc | 5,5 mg |
Sodio | 370 mg |
Potasio | 270 mg |
Fósforo | 312 mg |
Selenio | 37,4 µg |
Vitamina E | 2,3 mg |
Vitamina B6 | 0,35 mg |
Equivalentes de Niacina | 6,1 mg |
Hábitat
El centollo habita en las frías aguas del Atlántico noreste y el mar Cantábrico, siendo común encontrarlo en zonas costeras de países como España, Francia e Islas Británicas. Este crustáceo es bentónico, lo que significa que vive en el fondo del mar, prefiriendo áreas con fondos rocosos o arenosos, donde se camufla con facilidad gracias a su caparazón cubierto de algas y otros organismos.
El centollo puede encontrarse a profundidades de entre 20 y 70 metros, aunque en algunas zonas llega a habitar hasta los 100 metros. Durante la primavera y el verano, es más habitual que se acerque a la costa, mientras que en los meses más fríos tiende a moverse hacia aguas más profundas.
Temporada de Pesca
La temporada de pesca del centollo varía según la región y las normativas locales, pero en general, los mejores meses para capturarlo son desde noviembre hasta marzo, coincidiendo con el período en que su carne es más abundante y de mejor calidad.
Cómo se pescan los centollos
Los centollos se capturan principalmente mediante nasas, unas trampas en forma de caja que se colocan en el fondo marino con cebos para atraer al marisco. Otra técnica utilizada es el trasmallo, una red que se despliega en el fondo y atrapa a los centollos mientras se mueven. En zonas más rocosas, se emplean los miños, una red más flexible. Tras ser capturados, los centollos se mantienen en cetáreas, viveros especiales que imitan su hábitat natural hasta que son comercializados, garantizando así su frescura.
Para saber más sobre el Centollo
La mejor época para consumir centollo es entre noviembre y marzo, cuando su carne es más abundante y de mejor calidad. Durante este periodo, se captura de forma sostenible y su sabor es más intenso.
La hembra del centollo se distingue porque tiene un abdomen más ancho y abultado, ya que es donde aloja las huevas. En cambio, el macho tiene las pinzas delanteras más desarrolladas, aunque su abdomen es más estrecho.
La forma más común y tradicional de cocinar el centollo es cocerlo en agua salada, aprende a cocer centollos para preservar su sabor natural. Se recomienda hervirlo durante 15-20 minutos, dependiendo de su tamaño, y acompañarlo con una salsa suave o simplemente disfrutar de su carne tal cual. También se puede preparar relleno con su propia carne y otras delicias del mar.
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