Sashimi

¿Qué es el Sashimi?

El sashimi es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía japonesa. Consiste en finas lonchas de pescado o marisco crudo, cortadas con precisión y servidas sin arroz. Esta preparación simple pero elegante permite apreciar el sabor natural y la textura de los ingredientes marinos de la más alta calidad.

Origen e historia

El término «sashimi» se compone de dos palabras japonesas: «sashi» (clavar) y «mi» (carne). Su origen se remonta al período Muromachi (1336-1573), cuando se desarrolló como una forma de preservar el pescado utilizando vinagre y sal. Con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en un plato refinado, apreciado por su sabor y presentación artística.

Tipos de sashimi

Aunque el sashimi es pescado crudo, hay una enorme variedad de carnes que podemos usar, desde pescado, tanto pescado azul como pescado blanco, hasta mariscos de todo tipo.

• Pescados: atún, salmón, pargo, caballa y lubina.
• Mariscos: pulpo, calamar, vieira y gamba.

La clave del sashimi es la calidad del producto. Los chefs especializados, conocidos como itamae, seleccionan cuidadosamente los ingredientes y los cortan con técnicas específicas para resaltar su textura y sabor.

Presentación y acompañamientos típicos

El sashimi se presenta típicamente sobre una cama de daikon rallado (rábano blanco japonés) y se decora con hojas de shiso (una hierba aromática). Los acompañamientos tradicionales incluyen:

• Salsa de soja (shoyu)
• Wasabi (rábano picante japonés)
• Jengibre encurtido (gari)

Estos complementos realzan el sabor del pescado sin enmascararlo.

Técnicas de corte

Existen diversas técnicas de corte para el sashimi, cada una diseñada para resaltar las características únicas de cada ingrediente:

• Hira-zukuri: corte rectangular, común para atún y salmón.
• Usu-zukuri: corte extremadamente fino, ideal para pescados blancos.
• Ito-zukuri: corte en tiras finas, utilizado para calamares.
• Kaku-zukuri: corte en cubos, frecuente en atún.

Diferencia entre sashimi y sushi

Aunque a menudo se confunden, el sashimi y el sushi son dos preparaciones distintas en la cocina japonesa. El sashimi consiste únicamente en pescado o marisco crudo cortado finamente, servido por si solo, mientras que el sushi combina pescado (crudo o cocido) con arroz sazonado con vinagre. 

El sashimi se presenta solo, generalmente sobre una cama de verduras decorativas, y se consume directamente, a menudo mojado en salsa de soja. Por su parte, el sushi puede tomar diversas formas como rollos (maki), bolas de arroz cubiertas de pescado (nigiri), o servido en un tazón (chirashi).

El sashimi es considerado la forma más pura de degustar pescado crudo en Japón, centrándose en la calidad y el corte del producto. El sushi, que evolucionó como método de conservación del pescado, ofrece una mayor variedad de sabores y texturas debido a la combinación de ingredientes.

Receta de Sashimi de Atún

Ingredientes

• 500g de atún 
• 60ml de salsa de soja
• 15ml de aceite de sésamo
• Wasabi al gusto
• 1 rábano
• 1 pepino

Herramientas de Cocina

• Cuchillo muy afilado (preferiblemente un cuchillo de sashimi)
• Tabla de cortar
• Bol pequeño para la salsa
• Rallador
• Platos de servir

Preparación paso a paso

Preparar el atún:

1. Retirar el atún del refrigerador 30 minutos antes de prepararlo para que alcance temperatura ambiente.
2. Limpiar el atún con un paño húmedo y secar completamente.

Cortar el atún:

1. Con el cuchillo muy afilado, cortar el atún en lonchas finas de aproximadamente 1 cm de grosor.
2. Realizar cortes limpios y decisivos para obtener piezas uniformes.

Preparar los acompañamientos:

1. Rallar finamente el rábano daikon.
2. Cortar el pepino en rodajas muy finas.
3. En un bol pequeño, mezclar la salsa de soja con el aceite de sésamo.

Presentación:

1. Disponer las lonchas de atún en un plato de forma atractiva.
2. Colocar un montoncito de rábano rallado en un lado del plato.
3. Añadir las rodajas de pepino como decoración.
4. Servir con la mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo en un recipiente aparte.
5. Añadir una pequeña cantidad de wasabi en el plato.
6. Acompañar con jengibre encurtido al lado.

Si quieres utilizar esta receta con otro pescado, para hacer por ejemplo un sashimi de salmón, solo tienes que seguir esta simple receta (funciona para cualquier pescado) y cambiar los acompañamientos a tu gusto. En el caso del sashimi de salmón recomendamos zanahorias en vez de pepino, pero puedes ser creativo y usar el acompañamiento que más te apetezca.